За ремесленным хлебом «Пан Калач» в магазины «Караван» приезжает пол-Пензы. Выпечка всегда горячая, поскольку ее разбирают практически мгновенно.
Процесс приготовления начинается рано утром и длится весь день. О том, как рождается настоящий ремесленный хлеб, рассказала шеф-пекарь сети Светлана Лытякова.
- «Пан Калач» решил вернуться к истокам хлебопечения и делает ремесленный хлеб. Мы начали выпекать его, чтобы наши покупатели ощутили почти забытый вкус настоящих русских ржаных и белых хлебов, батонов и сдобы, а также могли насладиться европейскими хлебами с фирменной хрустящей корочкой: итальянской чиабаттой, французскими багетами и круглыми деревенскими хлебами.
- Чем он отличается от продукции, которую можно купить в обычных магазинах?
- Вы правильно заметили: продукции. Ремесленный хлеб не производят, он рождается. Начнем с муки. Мы используем шугуровскую муку, ее мелют специальные жернова из натурального зерна, выращенного без химических удобрений. В ней нет ни одного постороннего компонента, которые часто используют другие производители, только натуральное перемолотое зерно, сохраняющее высокое содержание клетчатки, аминокислот и микроэлементов. Из этой муки мы делаем «Ремесленный», «Шугуровский», хлеб с маслинами, с клюквой и семенами подсолнечника. Все это цельнозерновые хлеба. Их можно купить только у нас.
- Правда ли, что ремесленный хлеб делают без дрожжей?
- Мы готовим хлеб на закваске. Никаких искусственных добавок и «ускорителей», поскольку естественная закваска - важнейший момент создания ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий. Не путайте этот уникальный продукт с обычными дрожжами, которые мы покупаем в пачках.
Закваска позволяет сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем изготовленный на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях. К слову, приготовление хлеба на искусственных дрожжах - это очень просто и не требует серьезной квалификации.
- Много ли людей задействовано в производстве?
- Проект очень трудозатратный, почти все процессы пекари выполняют вручную. Самые важные операции: растягивание, формование теста, от них зависит насыщение кислородом, структура мякиша и в конечном итоге вкус. У нас есть хлеба, которые делаются 6 часов и больше. Чтобы выдержать технологию, требуется большее количество людей и современное оборудование.
- Вы используете какие-то особенные печи?
- Ремесленный хлеб мы выпекаем в подовых печах, которые можно назвать аналогами деревенской. Подача жара идет изнутри, соответственно, когда правильно приготовлено тесто, допускается разрыв корочки, она становится более хрустящей. Выпечка на каменном поду в конечном итоге влияет и на вкус, и на аромат хлеба.
- Пекарня «Пан Калач» постоянно обновляет ассортимент. Кто изобретает новые рецепты?
- В самом начале проекта наши сотрудники ездили в Новосибирск, где есть сильная команда увлеченных людей. Учились у них, но затем существенно преобразили технологию и разнообразили рецепты. Это сделали наши, пензенские пекари.